時間があれば、半熟の梅は1～2日室温において追熟させ、黄熟するまで待ちます。(時間がなく、半熟の梅をすぐに漬ける場合は、
、
のつくり方を経て
へ続きます。）
容器、中ぶた、重石は熱湯消毒して乾いた清潔な布巾の上で自然乾燥させます。ホワイトリカーをペーパータオルなどにしみこませたもので、容器をていねいに拭いてアルコール消毒します。
つけ梅は、流水の下で、傷をつけないようにやさしく洗います。
半熟の梅はアク抜きのために4～5時間水につけます。黄熟した梅の場合は、この手順は必要ありません。
洗い終わった梅は盆ざるにあけ、30分くらい水切りします。盆ざるの下には、ボウルで水を受けておくとよいでしょう。
乾いた清潔な布巾で水気をていねいに拭き取ります。布巾は湿ったらすぐに取り替えましょう。竹串で「なり口」についているヘタを梅の表面を傷つけないように取ります。
容器の底に塩ひとつかみを薄く散らし、その上に梅、また塩、そして梅と交互に入れていきます。塩は上に行くほど多くふるようにします。
すべての梅を容器に入れたら、残った塩を上からふりかけます。その後ホワイトリカー1/4カップを梅に回しかけるとカビの予防にもなりますが、ない時は省いてもかまいません。
中ぶたをのせ、その上に重石をのせます。黄熟の梅の場合は、梅の重さと同じ2kgの重石をします。半熟の場合は、梅の重さの2倍にあたる4kgの重石をのせます。
新聞紙2枚を重ねて紙ぶたをし、容器の口をすっぽり覆って、ひもでしっかり結びます。
塩漬け5～7日後に、白梅酢が上がってきたら、梅がつぶれないように重石を半分に減らします。紙ぶたをして保存し、ときどき様子を見ます。7～10日後、白梅酢は梅よりも2cmほど上にくるように残して、余分は取って保存します。
赤しそ漬けにします。生赤しそ600g、粗塩(赤しその正味重量の20%)を用意します。赤しそは大きくて両面が紫紅色の良い葉だけを摘み、表が緑色の葉や傷んだ葉、枝は取り除きます。たっぷりの水で、なるべく葉を破らないように注意してやさしく洗います。3回ほど水をかえて汚れを落とし、ざるに上げます。
赤しその水気はカビの原因になるので、注意が必要です。大きめのタオルに洗った赤しそを1枚ずつ並べて手前から巻き込み、タオルに水気を吸わせるなどし、十分に水切りしましょう。
赤しそのアク抜きを2回します。まず大きいボウルに赤しそを入れ、塩の半量を入れます。塩をなじませながら強くもみます。
写真のような紫色のアクの汁が出てきたら両手できつく搾ってアクの汁を捨てます。残りの塩をふり、再びもんでアクを出し、両手できつく搾ってアクの汁を捨てます。
アク抜きした赤しそを軽くほぐし、
の白梅酢を200ccほど加えます。もみほぐすようにすると白梅酢が鮮紅色に染まります。
塩漬けの梅に発色した赤しそをすき間なく平らにのせます。ボウルに残った赤梅酢も加えます。
中ぶたをのせ、梅の約半分の重さの重石をのせます。紙ぶたをし、「赤しそ漬けした日」を記入して冷暗所で梅雨明けまで保存します。
梅をやわらかく、きれいに仕上げるために梅雨明けの天候の良い3日間を選んで土用干しを行います。ざるやすだれの上に梅酢を切った梅を一粒ずつ重ならないように並べます。赤しその葉もかたく絞って並べます。
並べたら雨に当てないように注意して、時々裏返してまんべんなく日光に当てるように干します。夜は漬け液に戻し、これを3日繰り返して最後の日は夜干しにします。容器の中の赤梅酢も、容器ごと日に当てておきます。
3日たち、干しあがった梅は保存用のビンに入れます。赤しそはすり鉢やスピードカッターで細かく砕いてゆかりにします。赤梅酢はしょうがやみょうが、れんこんなどを漬けるときに用います。
【いつ頃から食べられるの？】
干し上がった梅はすぐに食べられますが、1週間から10日程で塩がなじみまろやかになります。
【梅酢が上がるまでにカビが生えてきた。どうしよう？】
カビを取り除いて、食酢を1カップ加えてください。梅酢がにごっている場合は、梅をとり出し流水で洗い流し、食酢で再度洗います。にごった梅酢はペーパータオルなどでこした後、ひと煮立ちさせて冷まし、梅を漬けなおします。この時、容器なども熱湯消毒してください。
- ●梅酢があがってきたら日に一度は容器を全体に回して、梅に梅酢がまんべんなくいきわたるようにする。
- ●容器の側面はいつもきれいにしておく。
- ●こまめにチェックをし、早め早めに手当てをする。
