梅干の漬け方ガイド

漬け方の手順

ステップ3:赤じその準備

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赤しそ漬けにします。生赤しそ600g、粗塩(赤しその正味重量の20%)を用意します。赤しそは大きくて両面が紫紅色の良い葉だけを摘み、表が緑色の葉や傷んだ葉、枝は取り除きます。たっぷりの水で、なるべく葉を破らないように注意してやさしく洗います。3回ほど水をかえて汚れを落とし、ざるに上げます。

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赤しその水気はカビの原因になるので、注意が必要です。大きめのタオルに洗った赤しそを1枚ずつ並べて手前から巻き込み、タオルに水気を吸わせるなどし、十分に水切りしましょう。

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赤しそのアク抜きを2回します。まず大きいボウルに赤しそを入れ、塩の半量を入れます。塩をなじませながら強くもみます。

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写真のような紫色のアクの汁が出てきたら両手できつく搾ってアクの汁を捨てます。残りの塩をふり、再びもんでアクを出し、両手できつく搾ってアクの汁を捨てます。

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アク抜きした赤しそを軽くほぐし、11の白梅酢を200ccほど加えます。もみほぐすようにすると白梅酢が鮮紅色に染まります。

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塩漬けの梅に発色した赤しそをすき間なく平らにのせます。ボウルに残った赤梅酢も加えます。

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中ぶたをのせ、梅の約半分の重さの重石をのせます。紙ぶたをし、「赤しそ漬けした日」を記入して冷暗所で梅雨明けまで保存します。

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